奥が深い！芋焼酎　”麹”の違い

皆さんこんにちは！

「居酒屋を開きたいサラリーマン」こと、けんです！

今回はお酒を造るうえで一番重要と言われている”麴”の違いを、芋焼酎に絞って紹介していきたいと思います。

そもそも麹とは？

酒つくりでは「一麹　二酛（もと）　三造り」と言われる程、麹が一番大事とされています。
お酒には大きく分けて「醸造酒」と「蒸留酒」の二種類があります。

醸造酒は酵母の力で糖分を分解しアルコールにしたお酒の事で主にビールや日本酒、ワインなど。
蒸留酒は蒸留酒を気化させ凝縮させたお酒の事で主にウィスキーやブランデー、ウォッカなど。

麹は主原料のデンプンを糖分に変える役割を持っており、この糖分が酵母によってアルコールへと変わっていきます。

因みに焼酎は「蒸留酒」に分類され、蒸留酒の中では珍しい「食中酒」とされ、料理の味を損なわず、生かして飲めるお酒です。

麹の種類と歴史

麹には主に「黄」「黒」「白」の三種類あります。

日本酒は主に黄麹で作られ、焼酎も当初は黄麹で作るのが一般的でしたが、クエン酸が含まれていない事から温度管理が難しく衛生的な問題がありました。

一方、沖縄で作られている泡盛はクエン酸を含む黒麹で作られており、それを焼酎作りに応用したところ、黄麹と比べ安全に作ることができ、黄麹が敬遠されて黒麹が一般的となりました。

その黒麹から突然変異で出てきたのが白麹。黒麹とはまた違った味わいが楽しめる事から全国に広まっていきました。

現代では温度管理の設備が充実した事から、黄麹を安全に扱う事が出来るようになり、新しい味を求めた蔵元さん達が黄麹の焼酎を次々と出しています。

味の違い

この３種類の麹は、同じ原料を使った焼酎でも、仕上がりの味が全然違います。
どのように違うのか、私の主観も含めてざっくり纏めると、、、

私が一番好きな焼酎は黄麹で作った「海」です！大海酒造さんが出しているのですが、スーパーや居酒屋ではあまり見かけません、、、泣。
店を出したあかつきには必ず、必ず置きます！因みに海と甘いチョコレートがめちゃめちゃ合う！「信じられない！」と言う人は騙されたと思って一度やってみてください！

今回は芋焼酎に絞って記事を書かせていただきましたが、米や、麦にもそれぞれ麹の違いがあるみたいです。
また勉強して追々アップしたいと思います！

それでは、今回も最後までお読み頂きありがとうございました！

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