臭いのさよなら！レバー下処理

皆さんこんにちは！

「居酒屋を開きたいサラリーマン」こと、けんです！

昔はレバ刺しとして生でも食べてた食材ですが、今は禁止になってしまいました。
レバーは内臓ですのでしっかりした処理をしないと臭みが抜けません。
私もまだレバーの調理経験が浅いので、基本的なやり方を実施してますが、もっといい方法などあったら是非教えてください！

中心温度

まずは腸管出血性大腸菌などの金を死滅させる中心温度の定義です。以下厚生労働省のページより引用

・中心部まで「75℃で1分以上」もしくは「63℃で30分以上」

レバーに限らず肉の安全性を保つための調理温度は大体これです。

ここで大事なのは「中心温度」63℃のお湯で30分以上付けたとしても、肉の中心温度はお湯につけた瞬間に63℃にはなっていません。

肉の厚さや調理前の温度によっても中心温度が基準値以上になるまでの時間は変わってきますので注意が必要です

レバー下処理

レバーの臭みの原因は主に血です。なので「血抜き」をしっかりやることにより臭みは取れます。牛、豚、鳥などレバーの種類の違いや、塩、牛乳、氷水など様々な方法がありますが、基本的なやり方は同じっぽいです。今回は私が牛レバーでやった方法を記載します。豚、鳥や違うやり方に関しては今後取り扱った時に追記していこうと思います。

基本的な血抜きのやり方

・レバーを食べやすい大きさにカットしたら、ボウルにいれ、レバーが被るくらいの量の水を張り5分程置く
・水を変えて、付け込んだ水がきれいになるまで上記を繰り返す

以上！

今回はこの作業だけで匂いが気にならなかったので、水気を取ってそのまま利用しました。
この時点で匂いがまだ気になるようであれば牛乳に1時間以上付け込むといいみたいですね。

レバー以外の食材もそうですが、下処理、調理温度が非常に大事！このひと手間があるか無いかで仕上がりに雲泥の差が出ると言っても過言ではありません！

今後レバー取り扱うときに他の方法も試していきたいと思います！

それでは、今回も最後までお読み頂きありがとうございました！

他の記事はページ下部のアーカイブやカテゴリーからご覧になれますので、よろしければご覧ください。

ご意見、ご感想等ございましたら下記コメント欄よりお待ちしております。