キノコ香る!絶品リゾット!

皆さんこんにちは!

「居酒屋を開きたいサラリーマン」こと、けんです!

キノコは色んな種類がありますが、味や食感もさることながら

その”香り”が素晴らしいと思うのは私だけでしょうか?

そんなキノコをふんだんに使ったリゾットを作っていきたいと思います!

以前アップした「弓削シェフの教え!絶品なめこのクリームパスタ」で作ったパスタをリゾットに応用して作っていきます!

そうです、主役は”なめこ”です。

食材はこちら↓

材料

・米 1.5合
・なめこ 100g
・しめじ 100g
・エリンギ 80g
・玉ねぎ 80g
・にんにく 2片
・ロースハム 4枚
・バター 15g
・粉チーズ 大さじ4
・ブイヨン 1個
・鶏ガラの素 大さじ1
・水 1.5ℓくらい
・白ワイン 50cc

食材下ごしらえ

・キノコ類はなめこ以外全て手でちぎり食べやすい大きさにしたら香りが出るまで手で揉んでおく。なめこは水洗いして水気を切っておく。

ちぎって揉んだキノコ類
キノコは包丁ではなく手でちぎり、揉むことによって香りが立ちます。

・玉ねぎ、ハム、ニンニクはみじん切りにしておく

みじん切りにした具材
ハムじゃなくてベーコンでも可

・なめこ以外のキノコをフライパンで炒る。最初強火でジューと音が鳴り始めたら弱火にして焦がさないようにじっくりと水分を飛ばしていく。こうすることでキノコの香り、旨味を凝縮させます。

炒めはじめ
炒めはじめはこんな感じ
段々と水分が抜けてくる
段々と水分が抜けてきます。
水分が飛んだ状態
こんな感じでカラカラになるまでじっくり炒ります

・1.5ℓ程のお湯を沸かし、ブイヨン、トリガラスープの素を入れスープを作っておきます。リゾットに着手したらスープを何度も足していくので、その時温度が下がらないようにスープは常に弱火にかけておきます。

スープは常に温めておく

リゾット着手

・フライパンにオリーブオイルを20cc程入れ、みじん切りにした玉ねぎ、ハム、ニンニクを弱火で炒めていきます。

ニンニク、ハム、玉ねぎを炒める
味だし用に塩を一つまみ
玉ねぎに透明感が出てきたところ

・玉ねぎに透明感が出てきたらなめこを加えて炒めていきます。

なめこを加えたところ

・なめこを炒めていくとなめこのねばねばがフライパンに張り付いていきます。これが後の旨味に、、、
なめこから水分が抜けてきたらバターを加えて米を投入します。お米一粒一粒にバターをまとわせる感じで鍋を振っていきます。お米は洗わずに使います。洗ってしまうと表面の水分が邪魔をしてバターがうまく纏わりつきません。表面に油を纏わせた方が仕上がりの食感がよくなります。

バター投入
米投入

・バターをお米に纏わせたら炒っておいたキノコを加えます。キノコを炒っていたフライパンにも旨味がついているので、勿体ないので白ワインをまずそっちに入れて旨味を落とし、その白ワインをそのままリゾットの方に加え、こちらもフライパンについた旨味をこそげ落としていきます。デグラッセっていうやつですね♪

キノコをリゾットに加える
白ワインでデグラッセ
デグラッセした白ワインをリゾットに加える

・デグラッセが出来たら温めておいたスープをリゾットに加えていきます。一気に全部加えず、米が浸る程まで入れていきます。火は強火にはせず、中火くらいで。

スープを加えたところ
浸るくらいまでスープを入れる
段々お米がスープを吸って水嵩が減ってくる

・お米がスープを吸っていくので水分がどんどん減っていきます。右の写真くらいまで減ったら、またスープを足して、減ったらまた足して、と、お米が程よい硬さになるまでこれの繰り返しです。一気に足すと調整が利かなくなったりするのでちょっとずつ足します。

この時のポイントは、前述したとおりスープはしっかりと温めておくこと。そうしないと足したときに鍋の中の温度が下がってしまい仕上がりにムラが出来ています。

後もう一つ重要なのはあまりかき混ぜないこと。かき混ぜすぎるとお米からでんぷんが出てきてスープがドロドロになります。そうするとうまくお米がスープを吸ってくれなくなるので注意。時々焦げ付かないように軽く混ぜるくらいであまり触らないのがポイントです。

・2回3回とスープを足していくと段々リゾットっぽくなってきました!

自分の好みの硬さのちょっと手前まで来たら、仕上げていきます。

粉チーズを大さじ4杯入れ、木べらで思いっきり混ぜていきます!仕上げはしっかり混ぜてでんぷんを出し、粘り気を作っていきます。

粉チーズを入れて粘り気を出した状態

・リゾットに十分粘り気が出れば完成です!あとはお皿に盛り付けて頂きましょう!

お好みでブラックペッパー、パセリを振ってください♪

キノコ香る絶品リゾット

実食!!

それでは頂きます!

まずキノコの香りが半端ないです!食べる前から分かる絶対うまいやつ笑

食べてみると、やっぱりうまいやつ笑

このレシピ、実は味だしように使った一つまみの塩以外一切塩を使っていないのですが、塩入れなくてもキノコの香りと旨味が非常に強く出ているので十分美味しい一皿に仕上がっています!

お米の火入れ加減はお好みで調整してください。私はちょっと芯が残っているのが好きですね♪

あと、本当はイタリアのお米を使った方が芯の残り方はうまくいくみたいです。私はまだイタリアをお米で作ったことは無いのですが、手に入ったら是非一度作ってみたいですね(^^♪

何かで見た(確かアクアパッツァの日高シェフが言っていた)のですが、粉チーズはイタリア人が旨味を足すために入れるものなんだそうです。日本人でいうところを出汁的な感じ。私は粉チーズはミートソーススパゲッティとかに好みで振るものだと思っていて、もともとそんなに好きではなかったのですが、この考え方を聞いてから調理の工程で入れるようにしました。

すると、入れるのと入れないのでは仕上がりの旨味に雲泥の差がありました!このリゾットもそうです。粉チーズあまり好きじゃない方も是非調理工程で入れてみて下さい!臭みとかは無く、純粋に旨味が違います。

それでは、今回も最後までお読み戴きありがとうございました。

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